Ayudante de Cocina

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• TEORÍA: 300 horas
• PRÁCTICAS: 120 HORAS.
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• Manual teórico
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Contenido

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD
• El turismo y su influencia en la hostelería
• – Los productos turísticos
• – El alojamiento
• La restauración colectiva en la actualidad
• – Tipos de restauración colectiva
• – La oferta gastronómica
• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
• UNIDAD DIDÁCTICA 2. CULTURA GASTRONÓMICA
• La cocina europea
• La cocina americana
• Las cocinas orientales
• La cocina africana
• La cocina moderna
• UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA
• Maquinaria utilizada en la cocina
• – Generadores de calor
• – Generadores de frío
• – Maquinaria auxiliar
• Batería de cocina
• Utillaje y herramientas
• UNIDAD DIDÁCTICA 4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN
• Pescados
• – Características del pescado
• – Clasificación de los pescados
• Crustáceos
• – Crustáceos de cuerpo alargado
• – Crustáceos de cuerpo corto
• Carnes, aves y caza
• – Carnes
• – Aves
• – Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
• – Caza
• Hortalizas y verduras
• – Bulbos
• – Hoja y flor
• – Frutos
• – Tallo
• – Raíces y tubérculos
• Setas
• – Principales especies de setas
• – Especies más apreciadas gastronómicamente
• Legumbres, pastas y arroz
• – Legumbres
• – Pastas
• – Arroz
• Los huevos
• UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS
• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla
• Hervir y cocer al vapor
• Brasear
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
• UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS
• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
• UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ
• – Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
• – Punto de cocción
• – Duración en función del tipo de pasta y formato
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
• – Cocción de arroz. Distintos procedimientos
• – Punto de cocción
• – Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
• UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
• – Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
• – Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
• – Salsas más indicadas para su acompañamiento
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• – Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• – Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
• Platos elementales con huevo
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
• UNIDAD DIDÁCTICA 9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
• Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
• – Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
• – Factores a tener en cuenta en su elaboración
• – Utilización
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
• – Coulís
• – Salsas
• – Mantequillas compuestas
• – Farsas
• – Bisque
• – Consomé
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
• Algas marinas y su utilización
• – Algas verdes
• – Algas rojas
• – Algas marrones o pardas
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
• – Fondos
• – Sopas
• – Salsas
• – Mantequillas compuestas
• – Bisque
• UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
• Principales técnicas de cocinado
• – Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
• – Freír en aceite
• – Saltear en aceite y en mantequilla
• – Hervir y cocer al vapor
• – Cocer en caldo corto o court bouillon
• – Brasear
• – En papillote
• Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
• – Pescados
• – Crustáceos
• – Moluscos
• UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA
• UNIDAD DIDÁCTICA 13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
• UNIDAD DIDÁCTICA 15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA
• UNIDAD DIDÁCTICA 16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES
• UNIDAD DIDÁCTICA 17. POSTRES ELEMENTALES
• UNIDAD DIDÁCTICA 18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN